おいしいサケの選び方

おいしいサケの選び方

いつ頃が一番おいしいの?
 サケというと「秋」というイメージがありますが、本当に食べておいしいサケは「春(5~7月)」に獲れます。これはサケの種類が全然違いますし、川の近くで獲れるのか、沖を回遊している時に獲れるのかでまったく味が違ってきます。

秋のサケ

 秋のサケは「秋サケ」といって北海道や東北の川に産卵をしに来るサケで、このサケは正直言っておいしくありません。北海道の人は怒るかもしれませんが…。身を食べるよりも筋子(イクラ)を獲るためのサケです。

  なぜおいしくないかと言うと、サケは川に近づいてくるとお腹に筋子・白子を持つようになり、 旨さや脂がすべて筋子・白子にいってしまい、身がパサパサになってしまうからです。よくTVで川で熊がサケを食べているところが映りますが、サケのお腹(イクラや白子)だけを食べてその他の身は食べていないのを思い出しませんか?熊もよく知っているのです。

春のサケはどうしておいしいの?
 では「春のサケはどうしておいしいの?」ですが、春に紅サケ・時サケがちょうど北海道の沖を回遊してきます。脂がのりきった若者のサケ(筋子も白子も持っていません)なのでおいしいのです。また紅サケ・時サケは、秋サケとは全く種類が違い、自身の味も良いサケなので、サケ自体の旨さの違いと、沖を回遊している脂ののった時期の両方がきいて、とっても旨いのです。

(要注意)
  紅サケは回遊してアラスカでも獲れますが、アラスカで獲れる時には脂が落ちてあまり旨くありませんので、紅サケを買う時にはアラスカ産よりも 北海道沖(特に千島沖)を買ってください。

おいしいサケの選び方  おいしいサケの選び方

養殖物のサケ
 他に、サケには養殖物もあります。普通「甘塩」で売られているもの、「刺身」で売られているものはトラウトサーモン、アトランティックサーモンとよばれ養殖物です。養殖物は紅サケ・時サケよりも脂がよくのっていますが、脂の質が違うので、やっぱりサケ・時サケの方が旨いですよ!

(ポイント)
  旨いサケとそうでないサケは焼いて1日くらい寝かせてから食べ比べてみてください。温かいうちはそれなりに旨いですが、1日寝かせると差は歴然です。旨くないサケは脂にクセがあって食べれませんが、旨いサケ(特に千島沖の紅サケ)は更に旨みが増してきます。

買うときのチェック点
・北海道産の紅サケ・時サケが旨い
・切り身にする前の魚全体が見れる場合、頭とウロコに注目
 


頭は小さくて丸みのある頭(女性的な感じの頭)が良い(川に近づく程頭が大きくて口が上に反っていかつい感じになる)

ウロコはきれいに全体についているのはダメ、所々はげまくっているのが脂がのっている



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