おいしいふぐの選び方


活きの良さを見分けるには
 活きの良さは、目のあたりをこすると、目をつぶるかどうかでわかります。
  天然物はとる漁師の持ち帰り方ににより美味しさがかわり、宮崎、大分の沖の漁師が美味しく持ち帰ることが多いとされます。
  見た目は 模様がはっきりしている、白黒がはっきりしているものを選び、刺身、ぶつ切りの場合は、身が透きとおっている物を選びます。


・細長くなくぽっちゃり

・頭が小さいほうが、歩どまりがよい

・外傷がないもの

・さわって弾力がある

白子は大きい方がいいが、卵巣が大きいのはNG。
(歩どまりの問題)


白・・・トラフグ 黒・・・カラスフグ 尻ひれが黒い


『歩どまり』ぶどまり・歩留まりとは?
魚類・野菜類・穀類・家畜などで、全体に対する食用にできる部分の割合です。


活きの良さを見分けるには
 ふぐの白子は白いダイヤモンドと呼ばれ、古来から多くの美食家をうならせてきた食材です。

活きの良さを見分けるには
 フグ類は、世界の熱帯及び温帯域に広く分布し、世界各地で100種以上が知られています。(そのうち日本近海では約55種が生息)

代表的な日本近海のフグ
種   類
産卵期
フグ毒性
トラフグ 3月-5月
中 毒
マフグ
強 毒
クサフグ 5月-7月
猛 毒
コモンフグ 4月上旬-下旬
猛 毒
シマフグ 4月-5月
中 毒
ショウサイフグ 6月中旬-7月下旬
猛 毒
カラスフグ
無 毒
ヒガンフグ
強 毒
シロサバフグ
無 毒
ハリセンボン 5月下旬-7月下旬
無 毒

トラフグ
マフグ
クサフグ
コモンフグ
シマフグ
ショウサイフグ
カラスフグ
ヒガンフグ
シロサバフグ
ハリセンボン

活きの良さを見分けるには

 ふぐには毒があることが有名ですが、この毒はテトロドトキシンと呼ばれる特有の体内毒で、おもに卵巣、肝臓などに多く、人間が食べると死に至らせる程の猛毒です。(釣ってきたふぐや、もらったふぐを素人判断で調理することは、非常に危険です。ふぐの調理には、正しい知識と技術が必要です。資格を持ったふぐ専門の調理師にお願いしましょう。

フグの種類による毒の分布
種    類
卵 巣
精 巣
肝 臓
腸 肉
血 液
トラフグ
B
-
B
-
C
-
マフグ
A
-
A
B
B
-
クサフグ
A
C
A
A
A
C
コモンフグ
A
A
A
B
B
A
シマフグ
B
-
B
-
C
-
ショウサイフグ
A
-
A
B
B
C
ヒガンフグ
A
C
A
B
B
-
(表の見方)
A 
B  
C  
-
猛毒(10グラム以下で致死量)
強毒(10グラム以下で致死量ではない)
弱毒(100グラム以下で致死量ではない)
無毒(1000グラム以下で致死量ではない)





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