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サケというと「秋」というイメージがありますが、本当に食べておいしいサケは「春（５〜７月）」に獲れます。これはサケの種類が全然違いますし、川の近くで獲れるのか、沖を回遊している時に獲れるのかでまったく味が違ってきます。
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秋のサケは「秋サケ」といって北海道や東北の川に産卵をしに来るサケで、このサケは正直言っておいしくありません。北海道の人は怒るかもしれませんが…。身を食べるよりも筋子（イクラ）を獲るためのサケです。
なぜおいしくないかと言うと、サケは川に近づいてくるとお腹に筋子・白子を持つようになり、旨さや脂がすべて筋子・白子にいってしまい、身がパサパサになってしまうからです。よくＴＶで川で熊がサケを食べているところが映りますが、サケのお腹（イクラや白子）だけを食べてその他の身は食べていないのを思い出しませんか？熊もよく知っているのです。 |
では「春のサケはどうしておいしいの？」ですが、春に紅サケ・時サケがちょうど北海道の沖を回遊してきます。脂がのりきった若者のサケ（筋子も白子も持っていません）なのでおいしいのです。また紅サケ・時サケは、秋サケとは全く種類が違い、自身の味も良いサケなので、サケ自体の旨さの違いと、沖を回遊している脂ののった時期の両方がきいて、とっても旨いのです。
（要注意）
紅サケは回遊してアラスカでも獲れますが、アラスカで獲れる時には脂が落ちてあまり旨くありませんので、紅サケを買う時にはアラスカ産よりも北海道沖（特に千島沖）を買ってください。
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他に、サケには養殖物もあります。普通「甘塩」で売られているもの、「刺身」で売られているものはトラウトサーモン、アトランティックサーモンとよばれ養殖物です。養殖物は紅サケ・時サケよりも脂がよくのっていますが、脂の質が違うので、やっぱりサケ・時サケの方が旨いですよ！
（ポイント）
旨いサケとそうでないサケは焼いて１日くらい寝かせてから食べ比べてみてください。温かいうちはそれなりに旨いですが、１日寝かせると差は歴然です。旨くないサケは脂にクセがあって食べれませんが、旨いサケ（特に千島沖の紅サケ）は更に旨みが増してきます。 |
・北海道産の紅サケ・時サケが旨い
・切り身にする前の魚全体が見れる場合、頭とウロコに注目
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頭は小さくて丸みのある頭（女性的な感じの頭）が良い（川に近づく程頭が大きくて口が上に反っていかつい感じになる） |
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ウロコはきれいに全体についているのはダメ、所々はげまくっているのが脂がのっている |
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